大春的手布此时散乱在灶台上，刚刚他还顺手擦了一下桌子，陈芝虎都想给他一棍子了。

“下次再看到你乱丢手布别怪我不客气。”

“收到。”大春悻悻的去把手布搓了一遍，然后叠成长方块。

阿生这边的鱼也过来了，他顺手起锅烧油，然后摆一些葱丝炸香，再把豉油从边上淋上。

“刀花打多了，这种一斤半以下的鲈鱼三道口就够。”

“你既然打了四道口，还蒸七分半肯定蒸过头。”

他甚至都没尝就把错漏点了出来。

大师傅试菜基本都是这样，尝味都是用来确认的，操作的时候就能看出来好坏。

随后他拿筷子从鱼背面夹了一块鱼肉，沾点儿豉油送入嘴里，贴骨肉还算嫩，但打花刀的地方已经有些过老，口感缺失了一些。

“都过来，今天给你们好好讲讲粤菜里面的汁水讲究，阿生，你多听着点。”放下筷子，他招了招手。

待徒弟们都过来之后他才开始讲话。

他向来如此，先让徒弟们做错，再详细讲解。

“汁水不是血水，是带着肉鲜味的汁，有汁水的菜才会嫩，就拿现炸小羊排来说，高压锁水，高温油炸锁边，服务员在上面切开的时候外面是酥脆的，里面还流着肉汁。”

“再一个就是烧鸭、烧鹅了，从腿边切开的时候是不是流水出来了？”

“是的。”五人一起点头。

“那也是汁水的一种，因为鸡鸭鹅是完整的送到烤炉里面，所以汁水能完整的保留，做到外脆里嫩。”

“还有红烧鸡，如果太瘦的鸡胸肉怎么炖都柴，这就是把汁水给烧出去了，就像刚刚阿生蒸出来的鱼一样。”

“你们可以把汁水想象成一个个隐藏在肉里面的水球，温度一高就会膨胀爆裂流出。”

“如果想要肉菜烹饪的鲜嫩，关键就是汁水。”

“想要锁汁，一要食物完整，外界温度高，烧鹅烧鸭就是如此，烤箱温度高，会把表皮越烧越紧。”

“白切鸡你们都吃过吧，三拎三烫，每次在滚烫的汁水里面捞出来都要用冰水泡一下，让皮收缩更厉害，这样里面的肉汁水不流失，又嫩又有鸡味。”

“二要减少烹饪时间，蒸鱼花刀打的再少，但凡蒸过头里面的汁水也会流出，不嫩了。”

五人恍然大悟，就连阿生都感觉有不少收获。

以往老豆教他的时候只是教他方法，但没有说其中具体的原因，只能通过经验去模糊的总结。

陈芝虎今晚说的可谓非常详细透彻，从烹饪的根本原理上给他们进行讲解，而不是从一两道菜的烹饪手法上教学。

“三则是改变内外温压环境的特殊烹饪方式。”拿起茶杯喝了一口，陈芝虎继续说道：“店里高压锅烹饪就是其中之一。”

“不管是现炸小羊排还是红烧鸡都很嫩就是这个原因，高压锅里面的气压更大，能阻碍肉里面的水球爆裂，烧出来的菜会更嫩。”

“对喔，高压锅烧出来的鸡都好嫩的。”大猪忍不住说道。

他经常帮吴师傅打荷，偷吃鸡的次数比较多，真的比普通鸡嫩太多了。

陈芝虎也没在意，继

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